咖啡二三事 RSS

1900年代,歐美大都使用一款過濾壺,名為Percolater。壺內熱水上下循環過濾咖啡粉,由於煮沸開水及來回過濾的關系,造成過度萃取,咖啡會太苦。 1908年,一位德國女士Melitta Bentz忽發奇想,在金屬杯底打一個洞,再拿兒子的吸墨紙放入杯中,然後倒咖啡粉入內,最後用熱水緩緩沖泡。由於只萃取一次,可以沖泡出一杯芳香又不苦的咖啡。 而革命性的「濾紙沖泡法」就此誕生! Melitta Benz後來推出許多沖泡器具行銷全球,形成著名的Melitta Group。 這種方式簡單直接,熱水與咖啡粉只接觸一次便落入杯中,所以只會萃取到揮發性較高的物質,因此沖泡出氣味芬芳、乾淨澄澈而且雜味較少的咖啡。 可以去本店看看,有各款不同濾杯選擇。
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產地海拔高度(Altitude) 大多中美洲國家都坐落於高山起伏的地帶,農場多在山區。一般高山地區氣溫低、溫差較大,咖啡生長較慢,密度較高而質地堅硬,咖啡越是濃醇芳香,並有柔順的酸。因此,以產地海拔高度來區分咖啡品質。 夏威夷可納( Kawaii Kona)分級 著名的Kawaii Kona咖啡分為Type 1及Type 2,之下再細分等級。Type 1是一般扁平豆,而Type 2是圓豆(Pea-Berry)。 Type 1 Kona Extra Fancy 生豆大小: >= 19/64 inch 含水量:9-12% 缺陷豆:<10 Kona Fancy 生豆大小: >= 18/64 inch 含水量:9-12% 缺陷豆:<16 Kona Number One 生豆大小: >= 16/64 inch 含水量:9-12% 缺陷豆:<20 Kona Prime...
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瑕疵豆(Imperfection)點數分級 這是最早的分級方法,隨機抽樣取出300克的咖啡生豆樣本,放在黑色紙上(黑色紙能避免反光)。然後由專業鑑定師找出樣本的瑕疵豆,並按瑕疵的種類,累計不同分數。鑑定完成後,便會依照累積的缺點分數評定級別,不同國家有不同的分級。 瑕疵豆種類及分數: 黑豆 x 1, 1分 小石 x 1, 1分 大石 x 1, 5分 破碎豆 x 5, 1分 蟲害豆 x 5, 1分 酸豆 x 2, 1分 大乾果皮 x 1, 1分 中乾果皮 x 2, 1分 小乾果皮 x 3, 1分 未脫殼豆...
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為何咖啡生豆要分級 咖啡原產地管理不同,有自耕農或農家組成,也有專業化企業主導。即使同一個地方,咖啡豆的品質與風味亦有不同。為了區別咖啡品質及方便交易,咖啡分級就成為一項重要的工作。尤其是精品咖啡,特別重視風味及品質,分級更是不可缺的部份。 分級方法 各咖啡生產國對咖啡豆有不同的處理方式,因而有各式各樣的分級方法,現時也沒有統一的方法。一般而言,一個生產國都只用一種方法,但是個別地區、農場亦可自行使用其他分級方法。 分級方法大致是咖啡生豆大小(Bean Size)、瑕疵豆(Imperfection)、產地海拔高度(Altitude)、等等。 咖啡生豆大小分級(Bean Size) 比較常見的分級法,是以各種有孔的篩網進行分級。將咖啡豆置放網上,以機器或人手來回搖動,落下的豆被剔除;剔除後的豆會再經更小號的篩網加以篩選。經過層層篩選後,咖啡豆的級數就能編出來了。 一般級別區分為AA、A、B、C、PB,AA為最高級。另外,圓豆(Pea-berry)的風味特殊,咖啡豆比較小,所以自成一級為「PB」,通常價錢比較貴。 國家:肯亞、新幾內亞、波多黎各、坦桑尼亞、烏干達、印度、哥倫比亞、等等 從上圖可見,不同國家地區會有不同的分級標準,如中美洲及墨西哥,最高級是Superior,相等於AA至A;而哥倫比亞就只有Supremo、Excelso、Extra三級,Supremo至Excelso相對是AA至B,從Supremo精選出18號豆為「Supremo 18」。 印度咖啡豆分級方法與其他地方不同,是先區分為阿拉比卡與羅布斯塔,再細分日曬及水洗處理法,最後用生豆大小分級。 阿拉比卡  羅布斯塔 印度還有季風處理方法,將最高級的生豆成為季風咖啡豆(Monsooned coffee),阿拉比卡季風豆能夠成為精品咖啡,亦有季風咖啡豆獨有的分級法。 咖啡小知識 — 咖啡生豆分級(二) 咖啡小知識 — 咖啡生豆分級(三) 參考: 精選好咖啡,柯明川,2012
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品牌簡介 客噐客氣.一個從駐村創作的食器計劃, 成為實用美感兼具的設計品牌故事。2005年台客藍陶藝總監蕭立應從日本駐村創作回國後,對其計畫仍有許多創作 熱情未竟。 2013年蕭立應與夫人林心霞共同創立 「客噐客氣 Hakka-life」品牌。 客噐客氣認為,盛裝物質的器物(茶器, 咖啡器,食器),不僅只是容器皿,而 是分享人,物質和器物之間美好的關係: 愛物,珍惜與美感…等連結, 以手沖陶瓷濾杯為起點,與咖啡職人、 咖啡玩家們一起探索咖啡風味與自我品 味。不僅止於器物機能,更透過造形與 釉色來表達兼具「實用與美感」的設計 課題。 品牌精神 從實用中涵養器物,是客噐。 從器物中傳遞雅緻,是客氣。 形隨機能而生,噐隨生活而養。 設計理念 簡約、實用、典雅 器具製作 咖啡濾杯需要精準的製作,符合濾紙的角度。無疑,模具確實輔助濾杯更精準的角度成形。客器客氣選擇了工藝製程的精神,手工接合、加工、刀刻、上釉及整修,只為呈現更好的咖啡器物學。礙於部分為手工製作,因此無法像機械製品完美(絕對正圓或垂直水平)。 手工製品即使為相同款式,也可能有造型、顏色、質感上的差異,陶磁器多為手工上釉,多少有釉面不均、色調深淺不一的狀況。 咖啡濾杯需要精準的角度,符合濾紙的角度。無疑,模具確實輔助濾杯更精準的角度成形。然而,這與其他大廠的模造,到底不同在哪? 我們選擇了工藝製程的精神。 工業製程:一體成型,快速,大量化。 工藝製程:按步就班,慢工,少量化。 切子排氣孔,19齒38次刀工,在工業製程,耗費人工成本。我們之所以選擇這樣的工藝,只為呈現更好的咖啡器物學。   不論是工業製程或工藝製程,只是經濟規模的選擇,但確有不同的精神。在量與質之間,魔鬼藏在細節裡。 陶瓷製品因材質緣故,燒製後局部存在細小凹孔、氣泡或小黑點等, 為高溫窯燒後自然呈現的模樣。
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