咖啡小知識 ·
【咖啡小知識】不要有酸味的咖啡！來說說調節咖啡的酸
上一篇說了咖啡酸味的來源，這篇是說如何控制或調節咖啡酸味，可加可減。就如之前所說，酸味其實是咖啡中佔有重要位置的味道，喜歡的可藉著以下的建議去增加酸的比重，不愛酸味的也可盡量減少。
首先可以在咖啡豆的選擇上著手。
烘焙度
在上一篇有說過，綠原酸是咖啡的主要酸味來源，而它又會在烘焙過程中降解。所以烘焙時間越長（正常烘焙），酸味會越少。一般比較淺烘焙的咖啡豆會保留較多酸味，因而果味的表現會較好。而較深烘焙的咖啡豆，會明顯少酸質，降解後的綠原酸會是苦味來源。
海拔高度
在越高海拔種植的咖啡樹，所產出的咖啡豆的密度會越高，咖啡豆質地較硬，酸質也會比較豐富。
咖啡豆品種
主要兩大種類咖啡豆，阿拉比卡及羅布斯塔，阿拉比卡咖啡豆酸度會比較高。
處理法
現在有很多不同的處理法，但最普遍的都是日曬及水洗。採用水洗處理法的咖啡豆，風味較乾淨之餘酸度也會較高。
然後是可以調節沖煮參數去控制酸度，但因熟豆已經決定了本身的風味，沖煮參數調節是可以略為改變，不過能改變的程度有限。
磨研度
咖啡豆磨研後的粗幼會影響萃取，較粗磨研會降低萃取，會帶出較明亮的酸。
沖煮時間
在咖啡沖煮的過程中，酸質是最先萃取出的味道，之後會是甜度，最後是苦味及醇原度（可参考46沖法）。因此一般來說，縮短沖煮時間會增加酸度，反之會減少酸度。
當然沖煮過程中，水溫、撓動的程度、穩定性也會有影嚮，所以要鎖定其他因素，只改其中一樣去嘗試才有效。
參考：
精萃咖啡 Jessica Easto, Andreas Willhoff 盧嘉琦譯 2017
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