【咖啡小知識】不要有酸味的咖啡！來說說咖啡的酸
時與客人溝通，說著咖啡豆或希望給予建議，都經常聽見「不要有酸味的咖啡」。酸，在不少人眼中，可以說是咖啡的負面味道，是不好的存在。
當然每個人的口味都不一樣，尖銳的酸或太酸的咖啡是不可取。或者有些茶餐廳的咖啡有很難喝的酸，因而影嚮了印象，會認為酸的咖啡就是不好或不新鮮的咖啡。
但在咖啡風味之中，酸、甜及苦味是佔很重要的位置。尤其很多的精品咖啡，酸味所帶出的水果味、乾果味，甚至酒香味，是其價值所在。
之前的blog文也說過，風味是嗅覺加上味覺，例如柚子味，會是酸味、一點點苦味，再加上柚子香味而成。又例如經典的衣索比亞取加雪夫水洗豆，通常都會有檸檬茶風味，首先要有檸檬酸、好少的苦味及茶感，組合而成檸檬茶的風味。如橘子、黑莓、熱帶水果等等的風味，也是不能缺少酸這個元素。
酸味的源頭
咖啡豆中不同的有機及無機酸，經過烘焙會有不同反應，而影響咖啡豆呈現的酸度。以下是構成咖啡酸味的重要成份：
綠原酸
熟豆大部分有機酸是綠原酸，咖啡所呈現的酸多數是來自它。它帶來令人感到愉悅及突出的酸質，但咖啡豆烘焙時間越長，綠原酸被破壞得越多。
檸檬酸
這是熟豆中第二常有的有機酸，是來自於咖啡樹，烘焙一樣會減少檸檬酸。 檸檬酸會帶來柑橘風味，如橙及檸檬，配合上其他酸的成份會有葡萄、柚子風味。但濃度太高的話，也可能會感到過酸而令人不悅。
蘋果酸
這種酸會呈現出帶核水果的風味，例如是水蜜桃、梨、蘋果等等。蘋果本身就有高濃度的蘋果酸，所以大部份人對這種酸味較為熟悉，也易於區分。
奎寧酸
奎寧酸由綠原酸在烘焙過程中分解出來，所以淺烘焙咖啡豆會比較少這種酸。這酸會增加咖啡的醇厚度及苦味，亦會產生澀感。沖煮好的咖啡放太耐，也會令奎寧酸增加，會越來越苦。
咖啡酸
也是從綠原酸分解而來，但含量很低，會帶來澀感。
磷酸
這是種無機酸，會感受到甜，當磷酸和柑橘風味混和，能讓風味呈現葡萄、柚或芒果味。當它正面展向，會帶來熱帶水果風味，但負面展向則會過酸。
酒石酸
越後段餘韻越強，是葡萄中含量很高的成分，能呈現出葡萄、酒香的風味。
醋酸
這是醋的主要成分，濃度太高會為咖啡帶來令人不悅、過度發酵的味道。但如果適中的話，會帶來青檸的風味。生豆中的醋酸濃度在較短的烘焙過程中提高四分一，但持續烘焙下便會下降。
參考：
精萃咖啡 Jessica Easto, Andreas Willhoff 盧嘉琦譯 2017
Cupping Know-how 葉雨純譯 2018
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